Forza da Michele! その味に、その空気に、一度訪れればあなたもきっとファンになる・・・ ここは、ナポリ本店そのもの。私たちが世界一と誇るピッツァをぜひ、食べに来て! Vol.02 アンティーカ ピッツェリア ダ ミケーレ フランチャイズ部門総責任者 フランチェスコ・コンドゥッロ(※創設者 ミケーレ コンドゥッロの孫 ナポリ本店ピッツァヨーロ ブルーノ・モンティ)

ナポリ本店の味をそのままにお届けする ダ ミケーレ 恵比寿店。定期的に行われる本店からの視察のために、創設者の孫でアンティーカ ピッツェリア ダミケーレ フランチャイズ部門総責任者であるフランチェスコ・コンドゥッロさんと、ナポリ本店の主力ピッツァヨーロ(ピッツァ職人)ブルーノ・モンティさんが来日してくれました!ダ ミケーレの歴史、ピッツァや日本への熱い思いなど、存分に語ってもらいます!

ナポリ本店の味をそのままに提供できる、最高の職人がそろっているね。

フランチェスコさんは初来日、
ブルーノさんは2度目の来日ですね!

フランチェスコ(以下F)私はこれが初来日だけど、スタッフに逐一恵比寿店の状況を聞いていたし、写真をいっぱい見せてもらっていたから、初めてという気がしないよ。

ブルーノ(以下B)僕は2012年のオープン時、約1ヶ月間滞在しました。約1年ぶりの来日ですね。

F恵比寿店でもナポリ本店と同じ味、同じ品質のピッツァを提供できるよう、私たち本店関係者は定期的に視察を行っているんだ。恵比寿店で活躍する職人の皆さんは、本店の職人と同様、本当に優秀。本店に修行に来た職人は修行中に習得した技術を実践して、日々経験を積み、着実に成長しているね。

B恵比寿店のピッツァヨーロ(ピッツァ職人)たちは、長年のキャリアがある僕たち本店職人から、技術を忠実に習得してくれている。ダ ミケーレの職人としての経歴は浅くても本店の味を十分に再現することができる最高の職人だよ!

Fマルゲリータとマリナーラの2種類こそが真のナポリピッツァ。本店と同じく、恵比寿でもこの2種を提供しています。チーズはもちろん、小麦粉、トマトなどの食材は本店と同じものをナポリから輸入しているし、水に至っては硬度を本店に近いものに調整して使用しているから、恵比寿店でも本店と同じ味をお楽しみいただけることは、私が保証しますよ。

恵比寿店の雰囲気はどうですか?

F私たちのコンセプトはナポリと同じ環境・文化を日本にそのまま持ってくること。日本とナポリでは習慣の違いがあるのは承知の上で、恵比寿店は我々本店と協力しながら、あえてナポリスタイルを貫いた店舗づくりを目指しています。

1枚のピッツァを皆で切り分けるというよりは、1人1枚を、気軽に好きな食べ方で食べるのがナポリ流。日本は、元々のオーダーの仕方やスタイルが、どちらかと言えばアメリカンスタイルだったけれど、徐々にナポリ流のスタイルが広がっている気がしてとても嬉しいね。

ちなみに、ナポリ本店にも平均して毎日30人近くの日本人のお客さんが来店してくれるのだけど、年々増えているよ。

一人の天才が生み出したピッツァのおいしさを、誇りと共に受け継いでいるんだ

ナポリでは、
ずっと昔からピッツァが食べられているの?

Fそうだね。でも昔は今のようなピッツァではなかったようなんだ。いろんな説があるみたいだけど私が聞いたのは、中世の頃アフリカの民族にナポリが攻められたときに、アフリカの人たちが食べていたものを真似してつくったのが起源というもの。それが何でつくられているかわからなかったから、小麦粉を使い、チーズをのせて食べていたそうだよ。その頃はまだ、イタリアにトマトがなかったから、白い状態のピッツァだったようだね。

その後、コロンブスが大陸からトマトをヨーロッパに持ち帰ったので、トマトを合わせた今のナポリ流のピッツァが誕生したんだ。

ダ ミケーレの創業は1870年。
長い歴史がありますね。

F1870年にはまだ我々のシンボルとなったミケーレ・コンドゥッロは生まれておらず、彼の先々代がピッツァの販売を始めたんだ。当時は店を構えていなくて、自分たちの家でつくったものを道ばたで売っていたそうだよ。この入れ物(写真)に入れてね。そうした中で、天才的なピッツァ職人のミケーレ・コンドゥッロが誕生したんだ。

ミケーレが天才と言われるゆえんは、
どこにあるんでしょう?

F彼が他のピッツァ職人と違ったのは、より良い生地の発酵方法や発酵時間を発見したことなんだ。細かい方法は秘密なんだけど、焼く前に生地をしっかり発酵させると、食べた後お腹の中で発酵することがない。だから、大きいサイズでも想像以上にたくさん食べられるし、食後に胃もたれしないんだ。これがミケーレが生み出したピッツァの大きな特徴だよ。

また、ミケーレは何よりも手先の感覚がすごかった。生地はそのときの環境や温度などによって発酵時間が左右される。それを敏感に感じとって、触っただけで配合などをどう調整したらいいかがわかる人だったんだよ。

ミケーレから後の世代には、この感覚が受け継がれているんだ。子供の頃から教えられるので、手で触っただけで生地の状態がわかる。今はミケーレから数えて5世代目までが、事業に携わっているよ。

現在のナポリ本店には、ミケーレさんの孫にあたるルイージさんが、現役ピッツァヨーロ(ピッツァ職人)として、お店に立たれてます。

Fルイージは私の叔父にあたります。温厚でいつも穏やかな人だけど、ピッツァに対する情熱は人一倍熱い。彼のピッツァは本当に芸術的で、いつでも物差しで測ったように同じ大きさ、同じデザインに仕上げることができるんだ。90歳を超えた今でもその腕は変わらないよ。

B僕は先に本店で働きだした兄の後を追うような形でこの仕事を始め、 最初は遊び感覚なところがあった。でも実際に店舗でルイージ師匠を始めとした優秀な職人からいろいろと指導を受けているうちに、彼らのピッツァへの情熱が自分にも乗り移ったようなんだ。もう20年近くのキャリアになるけど、今ではこの仕事に情熱をもって働いている。

ナポリっ子がピッツァに合わせるのはビールに決まってる。これも伝統の1つだよ。

素材と製法、そしてピッツァヨーロの情熱が、
おいしいピッツァをつくっているんですね。

Fそうだね。原材料のトマト1つとっても、自分たちが製造元に直接オーダーし、トマトの水分量なども管理している。また設備に関しては、薪窯(まきがま)はもちろん、窯に入れる薪の木の種類にもこだわっているよ。日々、研究を重ねつつ、先代が築き上げたものを変わらず伝えていくことが、一番大切だと思っているんだ。

Bピッツァをつくるのは、どの工程もとてもデリケートな作業なんだよ。その中でも特に気をつけているのは、窯に入れるときのコンディション。なぜなら、きれいな形のピッツァだったとしても、焼き加減によって全くダメになってしまうんだ。

F今まで日本のピッツァしか食べたことがない人は、全く違う味に感じるんじゃないかな。ダ ミケーレのピッツァは、ピッツァ好きの人にはもちろん、今まで嫌いだと思ってきた人にも食べてもらいたい。

おいしいビールを飲みながら、みんなで楽しんで欲しいね。ナポリでは昔から「ピッツァと一番相性がいいお酒はビール」と言われているんだ。日本のイタリア料理としてのピッツァは、ワインと一緒に特別なときに食べる高級料理の1つ、という印象があるけど、本場ナポリでは違うんだ。ビール片手に気軽に食べる料理なんだ。

ぜひ熱々のピッツァと冷たいビールのハーモニーを味わって欲しいね。

B私たちのピッツァは伝統を忠実に再現した、世界一と誇れるピッツァ。いつでも気軽に食べにきて欲しいな!

ダ ミケーレのここをチェック! ナポリの幸運をおすそ分け! ダ ミケーレを訪れたら、ぜひ店内を見渡してください。こーんなお人形さんに出会えるかも。これはナポリの伝統的な祈祷師(きとうし)「ショショ」をモチーフにした人形です。おじさんが、これでもかというほど身につけているのは、にんにく、馬蹄、鍵、それに唐辛子のようなツノなど。これらのアイテムは古くからナポリでは招福、厄除けのシンボルとされているのだそうです。このおじさんの背中を触ると縁起が良い、という言い習わしもあるのだとか。この人形を見たら、おいしいピッツァを食べた幸せに、
さらなるラッキーが訪れるかもしれませんよ。